ادويه در تاريخ

در شيشه ادویه را که باز مي‌کنيد مخلوطي از بوهاي عجيب، رنگي و اشتهاآور آرام آرام فضاي اتاق را پر مي‌کند. شما هم حتما بر اين باوريد که آشپزي هنر است و هر هنري را فني است و هر فني را فوتي!
 

امروز همه مي‌دانيم که براي درست کردن يک غذاي خوشمزه و پر رنگ و لعاب فقط گوشت و برنج خوب کافي نيست و چيز ديگري لازم است که آن را ادويه مي‌نامند.
 

تاريخچه مصرف ادويه به زماني بر مي‌گردد که انسان اهميت حفظ و نگهداري از حيات پيچيده خود را درک کرد و تصميم گرفت که زندگي کند. روي ديوار قصري باستاني در کرت تصويري از انساني اوليه در حال برداشتن زعفران وجود دارد که نشان مي‌دهد انسان ادويه را قبل از اختراع هيروگليف مي‌شناخته است. يک صفحه پاپيروس از طب باستاني مصريان در دست است که در آن انواع و اقسام ادويه‌هايي که بيشتر آنها اکنون در آشپزخانه‌هاي ما مصرف مي‌شوند به عنوان داروهاي شفادهنده و جاودانه ‌کننده حيات ذکر شده‌اند. به‌علاوه مصريان ادويه جات را حاملان بوي خدايان مي‌دانستند و معتقد بودند که قرار دادن ادويه در کنار اجساد مردگان سفر آنها را به دنياي ديگر آسان تر مي‌کند چرا که باعث جذب کمک‌هاي غيبي خدايان خواهد شد. البته امروز ثابت شده است که بيشتر ادويه‌ها به علت خصوصيات ضد عفوني کننده باعث کند شدن روند فساد اجساد مي‌شوند.
ادويه از دانه (هل، خردل)، ميوه (زيره)، ريشه (زنجبيل)، پياز، برگ (برگ بو) و حتي پوسته خوراکي (دارچين) گياهان گوناگون تهيه مي‌شود و تفاوت آن با انواع چاشني‌ها اين است که ادويه را به صورت خشک شده و بيشتر موارد پودر شده مصرف مي‌کنند در حالي که چاشني‌ها را مي‌توان به صورت تازه استفاده کرد به علاوه چاشني‌ها لزوما" از گياهان به دست نمي‌آيند مانند نمک طعام که يک چاشني معدني است.
در قرون وسطي که ادويه وارد بازار اروپا شد، ارزشي بسيار بيشتر از آنچه ما امروز براي آن قايل مي‌شويم، داشته است به طوري که ارزش يک شيشه ادويه مرغوب براي يک اروپايي قرون وسطي کمتر از يک شيشه از جواهرات قيمتي همچون زمرد، ياقوت و طلا نبود.
تجارت ادويه نيز يکي از سودآورترين کارها بوده است به طوري که طي قرن‌هاي هشتم تا پانزدهم ميلادي که جمهوري ونيز در همسايگي ايتاليا انحصار خريد و فروش آن را با خاورميانه، به عنوان کانون توليد ادويه جهان، در اختيار داشته است يکي از ثروتمندترين کشورهاي اروپايي محسوب مي‌شده است.
گرانبها بودن ادويه قبل از اينکه به خاطر مزه‌دار کردن غذاها باشد، به علت آثار شگفت‌انگيز آن در دنياي پزشکي بوده است. براي مثال در سال 1603 ميلادي يکي از داروهاي معجزه‌گر در درمان طاعون را جوز هندي مي‌دانستند و يا از وانيل به جاي واياگراي امروزي استفاده مي‌کردند.
جالب است بدانيم که بسياري از کشفيات جغرافيايي به دنبال دستيابي به ادويه هندي به وقوع پيوسته است! نخستين بار در قرن شانزدهم ميلادي پرتغالي‌ها که از عرضه ادويه با قيمت‌هاي گزاف از سوي دولت ونيز به ستوه آمده بودند، تصميم گرفتند از طريق دريا به شرق رفته و اين محصول ارزشمند را خودشان تهيه کنند.در سال 1506 جزيره سوکوتا را درمسير پيشروي خود به سوي هندوستان در درياي سرخ اشغال کردند و يک سال بعد تنگه هرمز در خليج فارس را نيز به اشغال درآوردند و سرانجام با دستيابي به جاده ابريشم اين گنج شرقي را از طريق ليسبون به اروپا سرازير کردند.
بيشتر ادويه‌هايي که درقرون وسطي و قبل از آن مصرف مي‌شده به همان شکل باقي است اما برخي از انواع ادويه کاملا به فراموشي سپرده شده‌اند مانند دانه‌هاي بهشتي که بعدها به وسيله انواع فلفل جايگزين شدند و کمتر نامي ‌از آنها برده مي‌شود. باور اشتباهي که امروزه درباره مصرف ادويه‌ها در قرون وسطي وجود دارد اين است که از ادويه‌ها براي از بين بردن بو و طعم بد غذاهاي در حال فساد استفاده مي‌شده است در حالي که با توجه به قيمت بسيار بالاي اين مواد که فقط امکان استفاده از آن را توسط طبقه اشراف فراهم مي‌کرده است، چنين تفکري کاملا بي‌معناست.
امروزه مي‌دانيم که بيش از 130 نوع ادويه داراي خصوصيات ضد ميکروبي شناخته شده‌اند که معروف‌ترين آنها پونه، پودر سير و فلفل فرنگي شيرين است. به علاوه در درمان بسياري از بيماري‌ها به‌خصوص در کشورهاي شرقي از ادويه جات استفاده مي‌شود.

معروف‌‌ترين گروه‌هاي ادويه‌اي در جهان
 

• همه مي‌دانند که معروف‌ترين ادويه‌ها از هندوستان به دنيا شناسانده شده‌اند اما جالب است که ادويه مخصوص هندي با نام کولومبو شناخته مي‌شود. اساس اين ادويه از ترکيب مجموعه‌اي از برگ‌ها، دانه‌ها و ميوه‌هاي خشک شده مانند پاپريکا (شکل طبيعي فلفل قرمز)، زيره سبز، تخم گشنيز، جوز هندي، زنجبيل، فلفل سياه، باديان، هل ، ميخک، دانه‌هاي خردل و زعفران به دست مي‌آيد و يکي از موارد مصرف آن تهيه پلو است.
• پودر کاري همان کاري معروفي است که نمونه کاملا اصل آن را به راحتي در جنوب ايران مي‌توان تهيه کرد. اين ادويه شامل تخم گشنيز، زردچوبه، زيره سبز و تخم شنبليله است که همه به صورت پودر شده درآمده‌اند. البته بسته به ذايقه مي‌توان مواد ديگري را به اين مجموعه اضافه کرد مانند: گل‌سرخ (پودر غنچه خشک شده)، ليمو عماني، بهارنارنج، دارچين، زنجبيل، هل (سياه و سبز) و جوز هندي. اين مجموعه بيشترين مصرف را در کشورهاي آسيايي به‌خصوص خاورميانه داراست.
• پودر پنج ادويه در کشور چين و جزاير آسياي جنوب شرقي بيشترين مصرف را دارد و بنا بر يک عقيده عمومي ‌که تعادل غذا با پنج مزه اصلي (شيريني، ترشي، شوري، تلخي و مزه مطبوع يا ملس) حفظ مي‌شود، به دست مي‌آيد. در اين مجموعه از دارچين (مشتقي از گياه سنا)، باديان، ريشه‌هاي گياه سنا، ريشه زنجبيل و ميخک استفاده مي‌شود.
• گرم مصالا يک ادويه تند هندي شامل دارچين، زنجبيل، ميخک، هل، فلفل شيرين، همراه با مقادير زيادي رزماري و پونه است.
• راس الحانوت همان‌گونه که از اسمش پيداست يک ادويه عربي است و به معناي سر خريد و يا بهترين ادويه‌اي است که فروشنده به مشتري مي‌فروشد و در خاورميانه و کشورهاي شمال آفريقا استفاده مي‌شود. اين ادويه از ترکيب پودر شده هل، پوست جوز، دارچين، جوز هندي و فلفل تـند تهيه مي‌شود. اين ادويه داراي بيش از صد نوع دستور تهيه است که در برخي موارد خاص آن از گياهاني مانند بلادونا ( خاصيت سمي‌دارد) ، ريشه زنبق زرد، کبابه چيني و گاهي حشرات خشک شده‌اي مانند سوسک اسپانيايي که البته از سال 1990 استفاده از آن ممنوع شده است، استفاده مي‌شود. اين ادويه را روي گوشت ماليده يا همراه برنج مي‌پزند.
• زعتر در فرهنگ عرب به هر گياه خانواده نعناييان گفته مي‌شود ولي ادويه آن شامل ترکيبي از مرزنگوش (آويشن شيرازي، گلپر)، پونه کوهي و آويشن است و داراي دو شکل است. در زعتر سبز علاوه بر آويشن از کنجد بو داده (بدون پوست) و نمک استفاده شده است در حالي که در زعتر قرمز، آويشن را با سماق (چاشني کباب) مخلوط مي‌کنند. جالب است بدانيد که لبناني‌ها معتقدند که اين ادويه موجب افزايش هوشياري مغز و قدرت بدني مي‌شود و به دانش‌آموزان توصيه مي‌شود قبل از امتحان يک ساندويچ داراي اين ادويه را براي صبحانه بخورند. اين ادويه در سوريه، ترکيه، اردن و فلسطين طرفداران بسياري دارد.
منبع:www.salamat.com
/خ